Comment faire un quaiduckhen


Commencez avec des cailles de haute qualité, une pintade et un canard. Faites-les désosser dans le dos.

Rassemblez les ingrédients. Si vous ne trouvez pas de kakis séchés comme ceux-ci sur un marché japonais ou un marché fermier, utilisez de l'abricot séché.

Obtenez une variété de champignons.

Vous pouvez utiliser les abats des oiseaux dans les mélanges moulus à l'intérieur de la farce si vous le souhaitez.

Préparez à l'avance la garniture de caille: farce au crabe, à la sauge, au kaki séché, à la crème, à l'oeuf, au porc haché et au xérès.

Préparez à l'avance la farce de canard: mélange de champignons hachés rôtis à l'ail, persil, estragon, canard haché, échalotes, sherry, crème et un œuf. (réserver une partie de ce mélange sans canard pour la garniture)

Une fois que les oiseaux sont désossés et plats, saupoudrez-les d'activa. Cela aidera tout à se lier et à se coller pendant la cuisson.

Ensuite, versez une partie de votre farce à la sauge, au kaki et aux canneberges au centre d'une caille.

Enroulez-le dans un rouleau. Pliez d'abord un côté de la caille dans le sens de la longueur, puis l'autre côté.

Enfin, repliez le cou sur le reste de l'oiseau pour qu'il ressemble à ceci. Répétez à nouveau avec l'autre caille.

Ensuite, prenez votre pintade et étalez uniformément la garniture aux marrons.

Placez deux cailles farcies au centre de la pintade, puis pliez-les comme vous l'avez fait auparavant. D'abord d'un côté, puis de l'autre côté.

Et enfin, prenez le rabat du cou et repliez-le sur le reste de l'oiseau.

Maintenant, étalez uniformément la garniture aux champignons sur le canard.

Placez les cailles enveloppées de poule au centre du canard et roulez comme vous l'avez fait auparavant. D'abord d'un côté, puis de l'autre.

Et enfin, tirez le rabat du cou vers le haut et sur le reste de l'oiseau.

Maintenant, enveloppez très étroitement avec du saran wrap.

Fixez une extrémité avec de la ficelle de boulanger, puis enroulez l'autre extrémité plusieurs fois en vous assurant que tout est bien serré. Attachez bien les extrémités.

Pocher dans un bain-marie à 155 degrés pendant 2-3 heures. Refroidir dans un bain de glace et déballer.

Une fois refroidi, sécuriser avec de la ficelle de boucher.

Rôtir ensuite dans un four à 350 degrés jusqu'à ce qu'il soit chaud et légèrement doré.

À l'aide d'une torche, vous pouvez soigneusement enduire et faire dorer la peau de canard.

Une fois doré, badigeonner de sirop d'érable et remettre au four pour glacer.

Tranche.

Servir avec la sauce aux canneberges, la garniture aux champignons réservée et garnir au goût.

Nous avons utilisé des canneberges pour l'acidité acidulée, des kakis séchés pour une touche de douceur, quelques morceaux de cresson et un bouillon fait avec les os des oiseaux.

Depuis que nous avons poché les oiseaux dans du saran wrap, les délicieux liquides et saveurs restent dans la viande, laissant l'oiseau le plus moelleux et le plus savoureux que vous ayez jamais eu lors d'un dîner. Cet oiseau volera la vedette.


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